Krokiety pieczarkowe z aioli

Przygotowanie

1. 01

   Pieczarki i szalotkę drobno posiekaj. Pieczarki smaż partiami na mocno rozgrzanej patelni, początkowo bez soli, aż odparują i wyraźnie się zrumienią. Dodaj szalotkę oraz połowę masła i smaż jeszcze 2-3 minuty.

2. 02

   W rondlu rozpuść pozostałe masło. Dodaj mąkę i smaż przez 2 minuty, nie rumieniąc jej. Stopniowo wlewaj ciepłe mleko, energicznie mieszając. Gotuj, aż powstanie bardzo gęsty beszamel. W razie potrzeby krótko zblenduj, aby usunąć grudki.

3. 03

   Dodaj pieczarki z szalotką oraz starty ser. Dopraw pieprzem, gałką muszkatołową i odrobiną soli. Gotuj przez 2-4 minuty, aż masa stanie się zwarta i zacznie odchodzić od dna rondla.

4. 04

   Przełóż masę do płaskiego naczynia, przykryj folią spożywczą tak, aby dotykała jej powierzchni, i chłodź przez co najmniej 4 godziny, najlepiej przez całą noc. Aby przyspieszyć chłodzenie, możesz użyć zamrażarki.

5. 05

   Czosnek zalej olejem i podgrzewaj na minimalnym ogniu przez 25-40 minut, utrzymując temperaturę 96-98°C. Powinien zmięknąć, ale nie może się zrumienić. Ostudź go i zachowaj olej.

6. 06

   Zimną masę podziel na porcje po 28 g. Uformuj kulki lub krótkie wałeczki i chłodź przez 30 minut.

7. 07

   Każdą porcję obtocz kolejno w mące, jajku i panko. W razie potrzeby zastosuj podwójną panierkę. Chłodź jeszcze przez 30-45 minut.

8. 08

   Czosnek confit zblenduj z żółtkiem, musztardą, sokiem z cytryny i solą. Powoli dolewaj olej czosnkowy, cały czas blendując. W razie potrzeby dodaj neutralny olej lub odrobinę zimnej wody.

9. 09

   Krokiety smaż partiami przez 2-3 minuty w temperaturze 170-175°C. Odkładaj je na kratkę. Podawaj od razu z aioli i świeżym szczypiorkiem.